Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Biskuit Asin Tinggi Protein Berbasis Tepung Ayam
DOI:
https://doi.org/10.56832/edu.v5i3.2729Kata Kunci:
Biskuit Asin, Fisikokimia, Protein Tinggi, Sensoris, Tepung AyamAbstrak
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisikokimia dan sensoris biskuit asin tinggi protein berbasis tepung ayam pada berbagai tingkat substitusi. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu tingkat substitusi tepung ayam terhadap tepung terigu (20%, 25%, 30%, dan 35%) dengan tiga ulangan. Parameter yang dianalisis meliputi kadar air, protein, lemak, abu, karbohidrat (by difference), aktivitas air (aw), tekstur (kekerasan), serta uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan. Data dianalisis menggunakan ANOVA pada taraf kepercayaan 95% dan dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan substitusi tepung ayam berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar protein, kadar air, kadar abu, dan kekerasan biskuit. Kadar protein meningkat dari 18,40% menjadi 25,80% seiring peningkatan substitusi, sedangkan kadar air menurun hingga di bawah 5% pada seluruh perlakuan. Nilai aktivitas air berkisar antara 0,32–0,38 yang menunjukkan stabilitas mikrobiologis produk. Kekerasan meningkat seiring bertambahnya substitusi akibat berkurangnya pembentukan jaringan gluten. Hasil uji sensoris menunjukkan bahwa perlakuan dengan substitusi 30% menghasilkan skor penerimaan keseluruhan tertinggi (4,6 dari skala 5). Dapat disimpulkan bahwa substitusi tepung ayam hingga 30% merupakan formulasi optimum yang mampu meningkatkan kandungan protein tanpa menurunkan penerimaan konsumen secara signifikan. Produk ini berpotensi dikembangkan sebagai pangan tinggi protein berbasis sumber hewani lokal dengan stabilitas fisikokimia yang baik.
Referensi
Ananda, A. R., Alamsyah, A., & Cicilia, S. (2025). Pengaruh rasio mocaf (Modified Cassava Flour) dan tepung ikan kembung (Rastrelliger sp.) terhadap beberapa komponen mutu cookies. Jurnal Edukasi Pangan, 3(4), 118-128.
Andayani, S. N., Sitepu, G. S. B., Budiarta, I. N., & Damayanti, M. L. (2022). Karakterisasi Kimia dan Sensori Cookies Non-Gluten dengan Subtitusi Tepung Tulang Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) sebagai Alternatif Makanan Ringan Penderita Celiac. JST (Jurnal Sains Dan Teknologi), 11(2), 257-266.
Astawan, M. (2023). Physicochemical and Microbiology Characteristics of Beverage Powder Based on Tempe Protein Concentrate at Various Storage Temperatures. JURNAL PANGAN, 32(2), 141-152.
Astiana, I., Lahay, A. F., Sri Dia Utari, S. P., Farida, I., Samanta, P. N., Ayu Budiadnyani, I. G., & Febrianti, D. (2023). Karakteristik organoleptik dan nilai gizi biskuit ikan dengan fortifikasi tepung surimi ikan swanggi (Priacanthus tayenus). Indonesian Fisheries Processing Journal/Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(1).
Dienningrum, K. D. A. C., Rohmawati, I., Ningtyas, P. F. E., Nikmah, A. M., Ulya, P. P., Isnaeni, F. N., & Mustikaningrum, F. (2025, August). Pengembangan Formula Enteral Blenderized Tinggi Branched Chain Amino Acids (BCAA) berbahan Labu Kuning, Daging Ayam, Putih Telur. In Proceeding Seminar on Food and Dietetic (pp. 77-90).
Fahman, S. I., & Rugayah, N. (2023). Kualitas fisik daging ayam broiler yang diberi ekstrak sabut kelapa dalam ransum. Jurnal Ilmiah AgriSains, 24(2), 114-120.
FAO. (2013). Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations.
Hadi, N., Piter, P., & Romadan, R. (2024). Identifikasi asupan protein, lemak dan karbohidrat pada mahasiswa agroindustri pangan semester 5. Media Ilmiah Kesehatan Indonesia, 2(3), 69-73.
Hakim, S., Irwnsyah, I., Widayat, R., & Baihaqi, B. (2024). Analisis kimia kopi cherry arabika (coffea arabica) dengan kajian kadar alkohol, kadar kafein, total padatan terlarut dan total asam pada limbah hasil fermentasi anaerobik. Jurnal Ilmiah Membangun Desa dan Pertanian, 9(2), 172-179.
Hasanuddin, A. A. P. (2025). Pengaruh Usia Panen Terhadap Kualitas Daging Ayam Broiler Ditinjau Dari Kandungan Nutrisi Dan Tekstur. Jurnal Ilmu Peternakan Indonesia, 2(1), 24-30.
Julaika, R. H., Supriyono, T., Rahayu, C., & Wardani, R. K. (2025). Pengaruh formulasi tepung terigu, tepung ikan patin, dan tepung daun kelakai terhadap kadar protein, kadar zat besi (Fe), dan mutu organoleptik crackers. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 10(2).
Litaay, C., Mutiara, T. A., Indriati, A., Novianti, F., Nuraini, L., & Rahman, N. (2023). Fortifikasi tepung ikan teri (stolephorus sp.) terhadap karakteristik fisik dan mikrostruktur mi berbasis sagu. Indonesian Fisheries Processing Journal/Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 26(1).
Liu, J., Tetens, I., & Bredie, W. L. (2022). Consumer perception and sensory properties of bakery products fortified with chicken protein for older adults. International Journal of Gastronomy and Food Science, 27, 100484.
Muchtar, F. (2025). Analisis Tingkat Penerimaan Nugget Ikan Tuna sebagai Pangan Sumber Protein Hewani di Desa Malalanda. Juster: Jurnal Sains dan Terapan, 4(2), 55-66.
Pitriyah, N., Mashar, H. M. I., Wardani, R. K., Dali, D., & Sukrianur, A. (2025). Pengembangan tepung ikan patin dan bayam sebagai bahan subtitusi biskuit untuk finger food pada balita. EMPIRIS: Jurnal Sains, Teknologi dan Kesehatan, 2(2), 285-300.
Rahmi, S., Marbun, N., & Harahap, N. D. (2026). Pengembangan Pengolahan Kerang Menjadi Sediaan Biskuit Creakers di Desa Pematang Cengal Kabupaten Langkat. Jurnal Abdimas Indonesia, 6(1), 127-132.
Rosnah, R., Imanuddin, I., Kusumawati, E., Fathurrahman, T., & Adam, A. (2025). Karakteristik Organoleptik dan Masa Simpan Biskuit Fortifikasi Tepung Ikan Cakalang serta Ekstrak Cangkang Telur Ayam. Kisi Berkelanjutan: Sains Medis dan Kesehatan, 2(2), e51-e51.
Setyarini, D., Ibrahim, B., & Santoso, J. (2024). Karakteristik biskuit bagiak dengan substitusi konsentrat protein ikan (KPI) dan tepung tulang ikan. Indonesian Fisheries Processing Journal/Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 27(10).
